食品安全管理体系建设
ISO 22000/HACCP（危害分析及关键控制点）
HACCP 的中文含义是：“危害分析和关键控制点”。它是一套食品安全管理体系，主要进行预防控制和过程控制，使食品中的危害降低到可以接受的水平，它能够提供满足危害控制预定目标的保证，使食品生产最大限度地趋近于 “ 零缺陷 “ 。
HACCP 是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品。 HACCP 是预防性的 , 而不是反应性的，是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具 。
20 世纪 60 年代初，美国宇航局和一家食品生产企业 “ 皮尔斯堡 ” 公司共同开发了一套食品安全控制体系，即 HACCP 。它最初有三个原理，后来发展为五个，现在发展到七个原理，即：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控措施、建立纠偏措施、验证程序和文件、记录保持程序。
美国于 1985 年正式公布了 HACCP 法规，到 1998 年，实施的范围包括美国生产及国进口的所有水产、肉、禽类食品。现在， HACCP 体系已被世界上许多国际组织所认可，例如联合国食品法典委员会、欧盟等，还有联合国粮农组织正在积极引入和推广 HACCP 体系，使各国的检验标准和质量管理体系协调一致，不断发展有关的国际标准和准则，促进国际贸易的发展。
HACCP 体系已被世界上许多国家所采用，目前推广应用得较好的国家有加拿大、泰国（出口用）、越南、印度（出口用），澳大利亚、新西兰、日本、丹麦，巴西等国，他们大部分是强制性要求采用 HACCP 体系，制定相应的手则。其中最著名的是加拿大的质量管理体系（ QMP ）。
我国是在上世纪九十年代末才开始引进和采用 HACCP 体系的，主要是针对出口贸易。目前我国认证 HACCP 体系的企业已有 4-5 千家，我国自己制定了 HACCP 实施指南及其体系规范、标准，安全支持性措施，如 SSOP （卫生标准操作程序）、保健品 GMP 、膨化食品 GMP 。现在正向所有食品领域大力推广，包括在推广初始阶段的餐饮业。
何谓HACCP？
HACCP是一项国际认可的技术，用意是希望公司或生产商能通过此系统来降低，甚至防止各种类型的食品污染（包括微生物、化学性和物理性）。它也是一套分析在食物生产过程中可能涉及的危害，并加以控制来预防产生危害的体系。
HACCP主要通过识别风险，建立控制点，设定控制限度，执行前对控制措施进行验证，确认并加以监控等来达到目的。
为何要使用HACCP？
近年来，食品的质量及安全性引起了广泛的注意。但食品供应链的安全却没有经过仔细的审查，消费者越来越了解与食品有关的问题，法律也越来越积极保护食品的安全，配合国际上和国内对质量保证的重视，消费者对以下三方面的要求十分严格：
1、食品的安全性
2、质量的稳定性
3、物有所值
HACCP的七项主要原则：
1、进行危害分析
2、确定关键控制点(CCP)
3、确定关键控制限
4、监控每一个关键控制点
5、当关键控制点失控时，决定应采取的纠正措施
6、建立验证程序确保HACCP体系能有效地运行
7、建立有关程序及记录的文件体系以配合上述原则的应用
中国的食品业离HACCP有多远？
近年来，全世界对食品安全的日益关注，以及经济的全球化推动了HACCP体系认证的不断发展，入世后，我国食品业拓展市场的最大障碍将不是关税，也不是知识产权，而是食品安全卫生。
目前，美国、欧盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施HACCP体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品卫生当局也已开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系。我国也将食品安全问题列入《中国食品与营养发展纲要》，并强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六类食品出口企业必须建立HACCP食品安全体系。某些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基、家乐福等，也开始以HACCP作为考核供应商的重要条件。这就使得HACCP成为食品企业竞争国际市场的一张“通行证”。
HACCP的效益：
1、维护企业声誉，增强品牌效应
2、树立顾客对产品的信心
3、符合法规及市场的需求
4、减少责任的发生
5、内部过程改善
6、减少顾客审核的次数
食品安全一直都是全球食品供应链中的一个重要问题。国际标准化组织（ ISO ）制定了 ISO22000:2005 标准，它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准。这为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施 HACCP 技术的一种工具。
其内容将主要考虑以下三个方面：
1、良好生产实践或其他先决项目的要求
2、HACCP 中营养规则方面的要求
3、管理体系要求
ISO22000 并没有将良好生产实践要求直接写进标准，但提到了这种已有的实践。
ISO22000:2005 遵从 ISO Guide 72 标准的要求，它是用来描述管理体系标准架构的标准。这就保证了 ISO22000 标准将与 ISO9001 和 ISO14001 有一致的结构。这样我们将可以按照这些 ISO 标准建立整合性的基于风险的管理体系。
在 ISO组织成员国以44票支持的投票结果通过了ISO-22000标准后。国际标准化组织宣布该标准于2005年9月1日正式发布。
ISO-22000是一项食品安全管理体系标准。目的在于统一化目前国际上众多食品安全标准并成为提高行业内食品安全标准的工具。意味着标准同样覆盖提供包装材料、包装机械和清洁除菌服务的供应商。
|
